Chef Ney Agostinho

Vatapa do chef

Para o caldo de camarão

Ingredientes

Para o caldo de camarão:

Cascas bem lavadas de 1 kg de camarão
100 g cebola em cubinhos
100 g cenoura em cubinhos
20 g folha de chicória
1 litro água
Para o velouté de camarão:

100 g colheres de sopa de farinha de trigo
100 g colheres de sopa de manteiga
1 g noz-moscada ralada
1 litro caldo de camarão



Para o camarão:

1 kg de camarão descascado
250 g de aviu
50 ml azeite de dende
350 ml leite de coco
50 g coentro, cebolinha e chicória picadinhos
50 ml azeite de oliva
pimenta-vermelha em conserva para servir
sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo

O caldo de camarão:

Em uma panela média junte as cascas do camarão a cebola a cenoura e a chicória cubra com a água e deixe ferver por 20 minutos.
Passe então por uma peneira e reserve.
O velouté de camarão:

Em uma panela média derreta a manteiga, junte a pitada de noz-moscada e mexa, junte a farinha de trigo e mexa até formar uma pasta. Aos poucos vá adicionando o caldo de camarão e mexendo com um fuê, repita a operação até acabar o caldo e o velouté ficar expeço, deixe ferver lentamente por mais uns minutos e desligue o fogo e reserve.

O camarão:

Numa panela grande, aqueça o azeite de oliva e doure ligeiramente a parte branca da cebolinha a raiz do coentro e da chicória.
Acrescente o aviu e junte o camarão. Quando o camarão mudar de cor junte o velouté deixe ferver por mais um minuto e desligue o fogo e adicione o leite de coco e o azeite de dendê, corrija o sal junte a pimenta.
Acrescente o coentro a chicória e a cebolinha, passe para uma sopeira e sirva.

.* Aviu, micro camarão tipicamente amazônico, rio Tapajós Santarém/PA.