Bolinho de Piracui

Ingredientes 

500 g de farinha de piracui catada e demolhada
500 g de batata cozida sem pele
50 g de cheiro verde picado a gosto (coentro, chicória e cebolinha)
sal a gosto
2 ovo
100 g cebola picada
2 dentes de alho picados
azeite, o quanto baste
óleo para fritar.
O piracui
Catar as espinhas e a cartilagem da farinha de piracui, e colocar de molho por uns dez minutos, e escorrer e espremer para retirar o excesso de agua.

Modo de preparo

1. Passe as batatas pelo espremedor enquanto ainda quentes.
2. Faça uma massa com a batata, o piracui demolhado, o ovo, o cheiro verde, e o sal.
3. Doure o alho e a cebola no azeite e junte à massa.
4. Forme os bolinhos separando porções equivalentes a 1 colher de sopa da massa e enrolando na palma das mãos.
5. Fritar em óleo por imersão. Escorrer em papel absorvente e servir em seguida.

* Farinha de piracui, peixe acari-bodó assado (muquiado) em fogo brando até secar bem, depois é levado ao pilão onde é desfiado até ficar com a consistência de uma fibra leve, no sudeste e sul o acari-bodó e conhecido como cascudo.

Castanheiro (Creme Brûlèe)

Ingredientes

8 gemas de ovo peneiradas
200 g açúcar refinado peneirado
500 ml creme leite fresco
500 ml leite integral
20 castanhas frescas trituradas no processador
10 ml essência de baunilha
100 g açúcar cristal para queimar a superfície

Modo de preparo 

1. Na tigela da batedeira, bata as gemas peneiradas e o açúcar refinado até que a mistura fique bem esbranquiçada.
2. Junte a castanha triturada e bata novamente.
3. Acrescente o creme de leite e o leite e misture, sem bater, até que fique um creme bem homogêneo.
4. Distribua esse creme em 6 tigelinhas (ramequin médio) e leve ao forno pré-aquecido a 100º em banho-maria, por aproximadamente 50 minutos.
5. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e leve à geladeira.
6. Na hora de servir, salpique o açúcar cristal por cima dos cremes e queime com um maçarico até que fique dourado. Deve formar uma casquinha durinha e crocante por cima. Sirva imediatamente.

*Para a castanha fresca não amargar, deixar de molho em agua com sal por uns dez minutos.

Avuado (Ceviche de pirarucu / paiche)

Ingredientes

Para o ceviche:

600 g de pirarucu (paiche) em cubos
300 ml de leite de tigre natural
120 ml de suco de limão
2 g de pimenta dedo-de-moça
1 g de gengibre ralado
1 g de alho ralado
100 g de cebola em fatias finas
5 g de coentro picado
sal
alface para decorar

Para o leite de tigre natural (15 porções):

800 ml de caldo de peixe
700 ml de suco de limão
250 g de salsão
50 g de alho
40 g de gengibre
10 g de coentro
120 g de cebola roxa
10 g de pimenta dedo-de-moça
sal

Para o caldo de peixe:

2 kg de carcaça de peixe
40 g de cebola
30 g de alho-poró
30 g de salsão
7 g de gengibre
7 g de alho
2 litros de água

Modo de preparo

O caldo de peixe:

Colocar em fogo alto até ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Esfriar.

O leite de tigre natural:

Bater em um liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, salsão, alho, gengibre e a cebola. Coar e bater com o coentro e a pimenta dedo de moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Manter sempre gelado.

O ceviche:

Temperar o pirarucu (paiche) com sal, gengibre, alho, o suco de limão e a pimenta dedo-de-moça picada. Misturar bem para que absorvam os sabores. Adicionar o coentro, o leite de tigre e continuar misturando. Colocar a cebola, misturar e servir imediatamente. Decorar com uma folha de alface.

*Para a cebola ficar crocante, deixar por cinco minutos em agua com gelo.

Historia da Gastronomia

Na longa historia da gastronomia, um dos primeiros profissionais que nos vem a cabeça é Guilleume Tirel, alias Taillevente. Tendo trabalhado desde muito cedo no castelo do conde da Normandia, tendo se destacado, por sua rapidez, agilidade e capacidade de adaptação,tendo assim recebido o apelido de Tallevente (vela flexível e ligeira). Sua capacidade o levou rapidamente a se tornar um grande chef de cozinha em varias casas reais. Seu livro “Le Viander 1375” marcou o começo de uma nova era na cozinha do velho mundo.

Bobo de camarão

Ingredientes

Para o creme de macaxeira:

1 kg camarão médio limpo sem casca e também as cascas bem lavadas para o caldo
100 g cebolas em cubinhos
20 g alho picadinhos
1 folha louro
1 litro água
1 kg macaxeira ralada grossa

Para o camarão:

50 ml azeite-de-dendê
100 g pimentão vermelho em cubinhos
100 g tomate
350 g leite de coco
50 g coentro e cebolinha picadinhos
azeite de oliva
pimenta-vermelha em conserva para servir
sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

O creme de macaxeira:

Regue o fundo de uma panela média com azeite de oliva e doure metade da cebola e do alho.
Junte as cascas do camarão, cubra com a água, acrescente o louro e deixe ferver por 20 minutos.
Passe então por uma peneira e volte com o caldo para a panela.
Junte a macaxeira e o sal, aqueça de novo e cozinhe por uns 30 minutos, até que ela esteja bem macia e forme um creme liso. Reserve.

O camarão:

Numa panela grande, aqueça mais um fio de azeite de oliva e doure ligeiramente a cebola restante e o pimentão.
Acrescente o alho, espere perfumar e junte o camarão. Quando o camarão mudar de cor, adicione a polpa de tomate.
Espere ferver, junte o creme de macaxeira, sal e pimenta e deixe ferver por mais 5 minutos.
Acrescente o coentro e a cebolinha, junte o azeite de dendê o leite de coco e passe para uma sopeira e sirva.

*O segredo para o azeite de dendê não amargar no final é só deixar para usa-lo na finalização da receita, esta dica também vale para o leite de coco, para acentuar seu sabor.

Vatapa do chef

Para o caldo de camarão

Ingredientes

Para o caldo de camarão:

Cascas bem lavadas de 1 kg de camarão
100 g cebola em cubinhos
100 g cenoura em cubinhos
20 g folha de chicória
1 litro água
Para o velouté de camarão:

100 g colheres de sopa de farinha de trigo
100 g colheres de sopa de manteiga
1 g noz-moscada ralada
1 litro caldo de camarão



Para o camarão:

1 kg de camarão descascado
250 g de aviu
50 ml azeite de dende
350 ml leite de coco
50 g coentro, cebolinha e chicória picadinhos
50 ml azeite de oliva
pimenta-vermelha em conserva para servir
sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo

O caldo de camarão:

Em uma panela média junte as cascas do camarão a cebola a cenoura e a chicória cubra com a água e deixe ferver por 20 minutos.
Passe então por uma peneira e reserve.
O velouté de camarão:

Em uma panela média derreta a manteiga, junte a pitada de noz-moscada e mexa, junte a farinha de trigo e mexa até formar uma pasta. Aos poucos vá adicionando o caldo de camarão e mexendo com um fuê, repita a operação até acabar o caldo e o velouté ficar expeço, deixe ferver lentamente por mais uns minutos e desligue o fogo e reserve.

O camarão:

Numa panela grande, aqueça o azeite de oliva e doure ligeiramente a parte branca da cebolinha a raiz do coentro e da chicória.
Acrescente o aviu e junte o camarão. Quando o camarão mudar de cor junte o velouté deixe ferver por mais um minuto e desligue o fogo e adicione o leite de coco e o azeite de dendê, corrija o sal junte a pimenta.
Acrescente o coentro a chicória e a cebolinha, passe para uma sopeira e sirva.

.* Aviu, micro camarão tipicamente amazônico, rio Tapajós Santarém/PA.