Chef Ney Agostinho

Avuado (Ceviche de pirarucu / paiche)

Ingredientes

Para o ceviche:

600 g de pirarucu (paiche) em cubos
300 ml de leite de tigre natural
120 ml de suco de limão
2 g de pimenta dedo-de-moça
1 g de gengibre ralado
1 g de alho ralado
100 g de cebola em fatias finas
5 g de coentro picado
sal
alface para decorar

Para o leite de tigre natural (15 porções):

800 ml de caldo de peixe
700 ml de suco de limão
250 g de salsão
50 g de alho
40 g de gengibre
10 g de coentro
120 g de cebola roxa
10 g de pimenta dedo-de-moça
sal

Para o caldo de peixe:

2 kg de carcaça de peixe
40 g de cebola
30 g de alho-poró
30 g de salsão
7 g de gengibre
7 g de alho
2 litros de água

Modo de preparo

O caldo de peixe:

Colocar em fogo alto até ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Esfriar.

O leite de tigre natural:

Bater em um liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, salsão, alho, gengibre e a cebola. Coar e bater com o coentro e a pimenta dedo de moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Manter sempre gelado.

O ceviche:

Temperar o pirarucu (paiche) com sal, gengibre, alho, o suco de limão e a pimenta dedo-de-moça picada. Misturar bem para que absorvam os sabores. Adicionar o coentro, o leite de tigre e continuar misturando. Colocar a cebola, misturar e servir imediatamente. Decorar com uma folha de alface.

*Para a cebola ficar crocante, deixar por cinco minutos em agua com gelo.